De fascinerende wereld van champagne begint in de wijngaarden met zorgvuldig geselecteerde en geteelde druivenrassen. De druivenrassen zijn de verschillende variëteiten van druiven die worden gebruikt voor het maken van wijn. Elke druivenras brengt zijn eigen kenmerken, smaken en aroma’s aan een wijn. Het begrijpen van deze druivenrassen is essentieel om de complexiteit en elegantie van champagne te waarderen. De Champagnestreek, gelegen in het noordoosten van Frankrijk, profiteert van een uniek terroir dat specifieke klimaat-, bodem- en topografieomstandigheden combineert die de kwaliteit van de geproduceerde druiven aanzienlijk beïnvloeden. Het koele klimaat van de regio biedt een langere groeiperiode, waardoor de druiven een levendige zuurgraad en een opvallende frisheid kunnen ontwikkelden, essentiële kwaliteiten voor champagne. De bodem van Champagne bestaat voornamelijk uit kalk, kalksteen en mergel, wat zorgt voor een uitstekende waterretentie en diepe wortels. Vooral de kalksteen geeft de wijnen een kenmerkende mineraliteit. Deze omstandigheden bieden een ideale omgeving voor de specifieke druivenrassen die worden gebruikt in de champagneproductie. Het is ook belangrijk om de rol van druivenklonen te benadrukken. Een kloon is een subvariant van een bepaald druivenras, geselecteerd voor bepaalde specifieke kwaliteiten, zoals ziektebestendigheid of specifieke aromatische kenmerken. De wijnmakers in Champagne selecteren zorgvuldig de klonen die perfect aansluiten bij hun wijnbereidingsdoelen. Door de meest geschikte klonen te selecteren, kan elk champagnehuis zijn unieke stempel drukken op het eindproduct, terwijl hoge kwaliteitsnormen worden gehandhaafd. Daarnaast speelt een cultureel en historisch aspect een rol bij de selectie van druivenrassen. Al eeuwenlang hebben bepaalde druivenrassen zich optimaal aangepast aan de omstandigheden van Champagne, en deze knowhow wordt van generatie op generatie doorgegeven. Het begrijpen van deze aspecten biedt een dieper inzicht in het nauwgezette en traditionele vakmanschap dat ten grondslag ligt aan elke fles champagne.
De belangrijkste druivenrassen die worden gebruikt voor de productie van champagne zijn drie in aantal: de Chardonnay, de Pinot Noir en de Pinot Meunier. Elk van deze druivenrassen brengt specifieke kenmerken die, eenmaal gemengd, de harmonie en complexiteit van champagne creëren. De Chardonnay, een witte druivensoort, wordt vaak geassocieerd met finesse en elegantie. Het groeit voornamelijk in de Côte des Blancs en levert wijnen op die zich onderscheiden door hun frisheid, aroma’s van witte bloemen en citrus, evenals hun vermogen om goed te rijpen. Champagnes die voornamelijk van Chardonnay zijn gemaakt, worden vaak Blanc de Blancs genoemd en zijn gewild vanwege hun levendigheid en mineraliteit. De Pinot Noir, daarentegen, is een rode druivensoort die structuur, kracht en diepte aan de wijn toevoegt. Gecultiveerd voornamelijk in de Montagne de Reims en de Côte des Bar, geeft de Pinot Noir wijnen met aroma’s van rood fruit en een mooie aromatische complexiteit. Wanneer het wordt verwerkt tot rosé, kan het ook subtiele tonen van zomerfruit en een verleidelijke kleur bieden. De Pinot Meunier, de derde cruciale druivensoort van de regio, is ook een rode druivensoort. Het wordt meestal geplant in de Vallée de la Marne. Minder prestigieus dan de twee voorgaande, brengt het toch rondheid en fruitigheid aan de champagne dankzij zijn aroma’s van steenvruchten en zijn lagere zuurgraad. Het wordt vaak gebruikt om jeugdige champagnes samen te stellen, bedoeld om snel te drinken in plaats van decennia te rijpen. Er zijn ook secundaire druivenrassen, minder gebruikt maar alsnog toegestaan in de champagneproductie, zoals de Arbane, de Petit Meslier, de Pinot Blanc en de Pinot Gris. Deze druivenrassen vertegenwoordigen minder dan 0,3% van het aangeplante oppervlak in Champagne, maar sommige gepassioneerde wijnmakers blijven ze cultiveren om de genetische en historische diversiteit van de regio in stand te houden. De combinatie van deze druivenrassen is een kunst op zich, waarbij elk champagnehuis unieke mengsels ontwikkelt. De vakmanschap van de keldermeester is het samenbrengen van deze verschillende kenmerken om een uitgebalanceerde en harmonieuze wijn te verkrijgen, in staat om de identiteit van het huis te weerspiegelen. Deze beheersing van het mengen is essentieel om de consistentie en uitmuntendheid van het product door de jaren heen te garanderen, een cruciale factor voor elk champagnehuis dat naar een prestigieuze status streeft.
De selectie van druivenrassen voor de productie van champagne is gebaseerd op verschillende strikte en precieze criteria. Het eerste criterium is ongetwijfeld het terroir, dat wil zeggen de specifieke geografische en klimatologische omstandigheden van de Champagnestreek. Het terroir beïnvloedt direct de kwaliteit van de druiven, aangezien het de blootstelling aan de zon, de temperatuur, de luchtvochtigheid en de samenstelling van de bodem beïnvloedt. Zo kan elk stuk wijngaard unieke kenmerken bieden die op een unieke manier zullen bijdragen aan het aromatische profiel van champagne. Het tweede criterium is de rijpheid van de druiven. Om champagne van hoge kwaliteit te produceren, moeten de druiven op een optimaal rijpheidsniveau worden geoogst, wat een hoge zuurgraad en een laag suikergehalte garandeert. Deze zuurgraad is cruciaal om een evenwichtige en verfrissende mousserende wijn te creëren. De wijnbouwers moeten dus nauwlettend toezicht houden op de rijpheid van de druiven om het moment van de oogst nauwkeurig te kiezen. Een ander belangrijk criterium is de gezondheid van de druiven. De druiven moeten vrij zijn van ziekten en rot om een hoge kwaliteit most te garanderen. Verantwoorde en biologische wijnbouwtechnieken, evenals gedetailleerd werk in de wijngaarden, spelen een cruciale rol in de productie van gezonde druiven. De manuele selectie van druiventrossen tijdens de oogst is ook een veelgebruikte praktijk om de bessen uit te sluiten die niet aan de kwaliteitseisen voldoen. De opbrengsten worden ook in aanmerking genomen. De hoeveelheid druiven die per hectare wordt geoogst, beïnvloedt de concentratie van de aroma’s en de kwaliteit van de wijn. In Champagne zijn de opbrengsten gereguleerd om een constant kwaliteitsniveau te waarborgen. Te productieve wijnstokken kunnen minder geconcentreerde druiven opleveren, wat de rijkdom en complexiteit van champagne beïnvloedt. Een vaak over het hoofd gezien maar even belangrijk criterium is de genetische diversiteit. Hoewel een beperkt aantal druivenrassen wordt gebruikt, zorgt de selectie van verschillende klonen binnen deze druivenrassen voor het behoud van een interessante diversiteit. Elke kloon kan licht verschillende kenmerken bieden, zoals ziektebestendigheid of specifieke aromatische profielen, wat de uiteindelijke blend verrijkt. Ten slotte speelt de filosofie van het champagnehuis een rol in de selectie van druivenrassen. Elk huis heeft zijn eigen visie en stijl, wat invloed heeft op de manier waarop het zijn druivenrassen selecteert. Sommige huizen geven de voorkeur aan de zuiverheid en finesse van Chardonnay, terwijl anderen kiezen voor de kracht van Pinot Noir of de rondheid van Pinot Meunier. Het is deze diversiteit aan benaderingen en mengsels die elk huis uniek maakt en elke fles champagne een unieke ervaring. Concluderend, de selectie van druivenrassen voor de champagneproductie is een complex en rigoureus proces. Elke beslissing, van het wijngaardperceel tot de oogst, speelt een cruciale rol bij het creëren van dit sprankelende elixir dat wijnliefhebbers over de hele wereld blijft fascineren. Het begrijpen van deze selectiecriteria biedt nog meer waardering voor het vakmanschap en het ambacht dat schuilgaat achter elke champagnefluit.
De teelt en het onderhoud van wijngaarden in Champagne zijn praktijken die traditioneel vakmanschap combineren met moderne innovaties. De wijnbouw in deze regio wordt beheerst door strenge regels die de kwaliteit en authenticiteit van het eindproduct garanderen. Elke stap, van het planten tot de oogst, is zorgvuldig gepland en uitgevoerd om druiven van de beste kwaliteit te verkrijgen. De eerste cruciale stap in de Champenoise wijnbouw is de selectie van de onderstam. Vanwege phylloxera, een schadelijke luis die aan het eind van de 19e eeuw een groot deel van de Europese wijngaarden vernietigde, worden de wijnstokken in Champagne geënt op resistente onderstammen. De keuze van deze onderstam hangt af van de bodemeigenschappen en de eisen van elke druivensoort, wat direct de kracht en gezondheid van de wijnstokken beïnvloedt. Vervolgens is de wijnstokgeleiding essentieel om de kwaliteit van de druiven te optimaliseren. In Champagne is leidingsysteem een veelgebruikte techniek om de groei van scheuten te ondersteunen en te oriënteren. Dit maakt maximale blootstelling van de bladeren aan zonlicht mogelijk, essentieel voor fotosynthese, terwijl de luchtcirculatie wordt bevorderd om het risico op schimmelziekten te verminderen. Het leidingsysteem helpt ook om de druiventrossen gelijkmatig te verdelen, wat een gelijkmatige rijping bevordert. Het snoeien van de wijnstokken is een andere essentiële praktijk. Het helpt om de kracht van de wijnstok en de vruchtbelasting te beheersen, wat invloed heeft op de kwaliteit van de druiven. In Champagne worden verschillende snoeimethoden toegepast, waaronder de Chablis-snoei voor Chardonnay en de Marne Valley-snoei voor Pinot Meunier. Elke methode is afgestemd op de bijzonderheden van het druivenras en het bewerkte perceel. Het inzaaien tussen de wijnranken is een steeds vaker voorkomende praktijk. Deze techniek houdt in dat specifieke kruiden en planten tussen de rijen worden toegestaan om de biodiversiteit te verbeteren, erosie te bestrijden en te helpen bij het beheer van water. Het inzaaien vermindert ook de noodzaak van pesticiden door natuurlijke vijanden van wijngaardplagen aan te trekken. De zorg voor de wijnstokken zou niet compleet zijn zonder vermelding van de gewasbescherming. De bestrijding van ziekten en plagen is een constante zorg in de wijnbouw. Veel wijnbouwers passen geïntegreerde gewasbeschermingspraktijken toe, waarbij chemische, biologische en mechanische methoden worden gecombineerd om de wijnstokken te beschermen en tegelijkertijd de milieu-impact te minimaliseren. Het gebruik van zwavel en koper is gebruikelijk om cryptogamische ziekten zoals meeldauw en valse meeldauw te bestrijden, maar steeds meer domeinen wenden zich tot biologische alternatieven. Bovendien is het beheer van het bladerdak, of de verzameling bladeren en stengels van de wijnstok, een belangrijke stap om een goede rijping van de druiven te verzekeren. Het beheer van het bladerdak omvat praktijken zoals het ontbladeren, wat betekent dat bladeren worden verwijderd om de ventilatie en blootstelling aan de zon van de trossen te verbeteren, en het toppen, wat betekent dat de uiteinden van de scheuten worden gesnoeid om hun groei te beperken. Tot slot is irrigatie, hoewel zeer gereguleerd in Champagne om de typering van het terroir te behouden, een praktijk die steeds meer wordt bestudeerd. Wanneer het is toegestaan, wordt het spaarzaam gebruikt om de wijnstok tijdens perioden van waterstress te ondersteunen. Samengevat zijn de teeltmethoden en het onderhoud van de wijnstokken in Champagne het resultaat van eeuwenlange ervaring en innovatie. Elke stap is cruciaal om druiven van superieure kwaliteit te produceren, waardoor uitzonderlijke champagnes kunnen worden gemaakt die fijnproevers over de hele wereld betoveren.
De voorbereiding van druiven voor de wijnbereiding is een cruciale fase die de kwaliteit en het onderscheidende karakter van champagne waarborgt. Deze stap omvat verschillende nauwkeurige processen die de vers geoogste trossen voorbereiden voor hun transformatie tot mousserende wijn. Elk van deze technieken is uiterst zorgvuldig uitgewerkt om de zuiverheid van de druiven te behouden en de essentie van het Champenois-terroir over te brengen. Het begint allemaal met de oogst, een zorgvuldig gecoördineerde plukactie. In Champagne wordt de oogst handmatig uitgevoerd om ervoor te zorgen dat alleen rijpe en gezonde druiven worden geplukt. De plukkers moeten worden opgeleid om de trossen voorzichtig met de hand te selecteren, beschadigde of rotte druiven te vermijden. Deze traditionele methode stelt ook de integriteit van de bessen veilig, wat hun voortijdige oxidatie minimaliseert. Zodra de druiven zijn verzameld, worden ze snel naar de persen gebracht om bederf te voorkomen. Het persen in Champagne is een delicate en streng gecontroleerde operatie. De trossen worden zachtjes en geleidelijk geperst om het sap te extraheren zonder de pitten te breken, wat anders bitterheid aan de most zou toevoegen. Traditionele persen, vaak pneumatisch, worden gewoonlijk gebruikt vanwege hun vermogen om uniforme en gecontroleerde druk uit te oefenen. De eerste fracties sap die bij het persen worden verkregen, de cuvées genoemd, zijn de fijnste en meest delicate. Ze bevatten de ideale basis voor het maken van hoogwaardige champagnes. De tailles, de volgende sapfracties, hebben meestal minder subtiele karakteristieken maar spelen een belangrijke rol in de uiteindelijke blend om complexiteit en structuur toe te voegen. Na het persen worden de sappen doorgaans geklaard door debourbage, een techniek die vaste deeltjes uit de most scheidt, waardoor zuiver sap gereed is voor fermentatie. Daarna volgt de cruciale stap van chaptalisatie, hoewel in Champagne zelden nodig dankzij moderne praktijken en de zorgvuldige selectie van druiven. Als de most een tekort aan natuurlijke suikers heeft, kan een kleine hoeveelheid suiker worden toegevoegd om een volledige fermentatie te verzekeren. Deze praktijk is strikt gereguleerd om de authenticiteit en kwaliteit van de wijn te behouden. De eerste alcoholische fermentatie vindt meestal plaats in roestvrijstalen tanks, betonnen tanks of eikenhouten vaten. Deze stap zet de suikers in het druivensap om in alcohol, terwijl de aroma’s en karakteristieke eigenschappen van de basiswijn zich ontwikkelen. De fermentatietemperatuur wordt zorgvuldig gecontroleerd om een langzame en harmonieuze omzetting van suikers in alcohol te bevorderen, cruciaal voor het behoud van de fruitige en bloemige aroma’s van de druiven. Zodra de alcoholische fermentatie voltooid is, ondergaat de wijn doorgaans een malolactische fermentatie, hoewel dit facultatief is en afhankelijk van de stijl die de keldermeester wenst. Dit proces zet het van nature in de druif aanwezige appelzuur om in het mildere melkzuur, waardoor de totale zuurgraad van de wijn wordt verminderd. Deze fermentatie voegt vervolgens boter- en notentonen toe, bijzonder gewaardeerd in bepaalde champagnestijlen. Vóór het mengen worden de verschillende cuvées van de basiswijn geproefd en geëvalueerd. Het is op dit moment dat de keldermeester zijn creativiteit en expertise uitoefent om de perfecte blend te creëren. De consistentie en complexiteit van champagne zijn het resultaat van deze nauwgezette assemblage, waarbij elk perceel en elke druivensoort een unieke dimensie aan de uiteindelijke wijn toevoegt. Kortom, de voorbereiding van druiven voor de wijnbereiding is een combinatie van traditionele technieken en moderne precisie. Elke stap, van de oogst tot de fermentatie, wordt met zorgvuldigheid en respect voor de druif uitgevoerd, wat garant staat voor een champagne van uitzonderlijke kwaliteit. Deze zorgvuldige voorbereiding is de sleutel tot het onthullen van de magie van de bubbels en de elegantie van de aroma’s die de wereldwijde reputatie van Champagne hebben gevestigd.