Het maken van champagne is een meesterwerk van wijnbouw en oenologie. Dit minutieuze proces begint lang voordat we onze glazen heffen voor speciale momenten. Elke fles champagne vertelt een verhaal van geduld, traditie en innovatie. De eerste stap is het plukken van de druiven, voornamelijk van de Chardonnay, Pinot Noir en Pinot Meunier variëteiten. Deze druiven, zorgvuldig met de hand geoogst, worden vervolgens geperst om de most te extraheren, een sap dat de basis zal vormen voor de champagne. Deze most ondergaat een eerste alcoholische gisting waarbij suiker wordt omgezet in alcohol en CO2. De verkregen wijn wordt dan geblend: dit is de kunst van het ‘mengproces’, waar wijnen van verschillende cru’s, druivensoorten en jaren worden gemengd om een unieke cuvée te creëren. Nadat het mengsel is gemaakt, vindt het bottelen in de vorm van ’tirage’ plaats. Op dit punt wordt een tiragelikeur toegevoegd, een mengsel van suiker, gist en wijn, om een tweede gisting in de fles te veroorzaken. Deze stap verleent de champagne zijn beroemde bubbels. Na het bottelen rust de wijn horizontaal in de kelders, een rijpingsperiode die meerdere jaren kan duren. Gedurende deze periode vindt een reeks complexe chemische reacties plaats, die de wijn verrijken met aroma’s en smaken. Maar voordat de champagne op uw tafel verschijnt, moet het worden geklaard om neerslag van dode gisten te verwijderen die het resultaat zijn van de tweede gisting. Dit is waar een cruciale en boeiende stap optreedt: het schudden.
Om het belang van het depot te begrijpen, is het essentieel om de oorsprong ervan te kennen. De gistbezinksels, genaamd droesem, zijn een natuurlijk bijproduct van de tweede gisting in de fles. Zodra de gisting is voltooid, bevinden deze residuen zich op de bodem van de fles. Op het eerste gezicht kunnen deze residuen ongewenst lijken; hun rol in de rijping van de champagne is echter fundamenteel. De droesem draagt bij aan de aromatische complexiteit van de champagne tijdens de rijpingsperiode op droesem, genoemd ‘prise de mousse’. Deze interactie geeft aanleiding tot tonen van brioche, geroosterd brood en gedroogd fruit, waardoor het sensorische profiel van de wijn wordt verrijkt. Ondanks deze positieve bijdrage is de aanwezigheid van droesem in het eindproduct onesthetisch en onaangenaam in de mond. Het is daarom cruciaal om de champagne te klaren door deze afzettingen te verwijderen terwijl de tijdens het rijpen verkregen aromatische kwaliteiten behouden blijven. Schudden is de techniek die voor deze delicate klus wordt gebruikt. Als het depot niet correct naar de tuit van de fles wordt geleid, zou de champagne troebel blijven en die visuele elegantie missen die hem kenmerkt. De klaring gebeurt door een reeks precieze bewegingen die het depot naar de hals van de fles laten migreren. Dit depot wordt vervolgens verwijderd tijdens het dégorgement, een stap waarbij de tuit van de fles in een koeloplossing wordt gedompeld, waardoor de residuen worden bevroren, die vervolgens onder druk van het gas in de fles worden uitgeworpen. De geklaarde champagne is dan klaar om een expeditieslikeur te ontvangen, waarbij zijn suikergehalte wordt aangepast voordat hij definitief wordt afgedicht.
Schudden is een delicate en essentiële fase in het maken van champagne. Historisch gezien vereiste deze handmatige praktijk, genaamd ‘met de hand schudden’, veel vaardigheid en een grondige kennis van de bewegingen die nodig waren om de droesem naar de tuit van de fles te leiden. De traditionele schudder gebruikte schansjes, houten bokken met gaten die ervoor zorgen dat de flessen schuin worden geplaatst. Dag na dag, over een periode die zich over meerdere weken kon uitstrekken, werden de flessen voorzichtig gedraaid, met precieze kwartslagen, terwijl de hoek geleidelijk werd vergroot. Deze operatie vereiste niet alleen veel tijd, maar ook een deskundige hand om de consistentie van het eindproduct te waarborgen. Met de ontwikkeling van technieken en de toename van de productie zijn moderne methoden echter opgekomen. Het gebruik van machines genaamd gyropaletten heeft het schudden getransformeerd. Deze mechanische apparaten kunnen tegelijkertijd meerdere honderden flessen behandelen, waardoor in een paar dagen wordt bereikt wat eerder weken duurde. Bovendien bieden gyropaletten ongekende uniformiteit en verminderen ze aanzienlijk het risico op menselijke fouten. Elke methode heeft zijn voorstanders en voordelen. Handmatig schudden blijft de norm voor ambachtelijke champagnemakers en prestigieuze huizen die traditie en authenticiteit waarderen. Moderne technieken bieden daarentegen ideale efficiëntie en consistentie voor huizen die op grote schaal produceren. Of het nu gaat om handmatig of mechanisch schudden, het doel blijft hetzelfde: de champagne klaren zonder zijn delicate balans van aroma’s en smaken te verstoren. Elke draai, elke hoek is berekend om verstoring te minimaliseren en de integriteit van de wijn te behouden.
Onder de verschillende stappen van het maken van champagne onderscheidt het schudden zich door zijn directe en significante impact op de kwaliteit en helderheid van het eindproduct. De kwaliteit van het schudden beïnvloedt zowel het visuele aspect als de organoleptische eigenschappen van de champagne. Visueel zorgt zorgvuldig schudden voor een heldere champagne, vrij van zichtbare deeltjes en droesemresidu. Deze visuele zuiverheid is cruciaal voor consumenten, die vaak helderheid associëren met kwaliteit. Een troebele fles zou worden gezien als defect, ongeacht de aromatische inhoud ervan. Schudden beïnvloedt ook de textuur en smaakwaarnemingen van de champagne. Een slechte verwijdering van de droesem kan namelijk ongewenste sporen achterlaten die de mondgevoel kunnen veranderen, wat kan leiden tot een niet-gewenste wrangheid of bitterheid. Daarom zorgt goed schudden ervoor dat de finesse van de bubbels wordt verlengd en dat de zachtheid en elegantie van de champagne worden gegarandeerd, van het eerste tot het laatste glas. Vanuit economisch oogpunt beïnvloedt de kwaliteit van het schudden ook de reputatie van de producenten. Een goed uitgevoerde schudtechniek kan resulteren in een betere marktaanvaarding en grotere klantenbinding, terwijl een gebrekkig schudden de reputatie van een champagnehuis kan schaden. Ten slotte speelt schudden een essentiële rol in het behoud van aroma’s. De geleidelijke en gecontroleerde vrijgave van de droesem maakt het mogelijk om potentieel schadelijke elementen te verwijderen zonder de gunstige aromatische verbindingen die zich tijdens het rijpen hebben ontwikkeld, te verstoren. Een slecht geschudde champagne kan zijn aromatische complexiteit verliezen, waardoor de verwachte proefervaring in gevaar komt. Kort samengevat, schudden, of het nu handmatig of mechanisch gebeurt, is een bepalende stap om verfijnde champagne te verkrijgen. Het vereist zowel knowhow als precisie, waardoor de champagne zijn unieke en authentieke karakter krijgt, de weerspiegeling van de expertise van de wijnmakers.
De champagne-industrie, hoewel diep geworteld in haar eeuwenoude tradities, blijft evolueren om te voldoen aan de uitdagingen van moderniteit en innovatie. Het gebied van het schudden, hoewel traditioneel, ontsnapt niet aan deze dynamiek van technologische en wetenschappelijke vooruitgang. Eén van de recente innovaties is de toegenomen automatisering. Gyropaletten, steeds geavanceerder, zijn nu uitgerust met sensoren en geavanceerde software die realtime volgen van het schudproces mogelijk maken. Deze apparaten kunnen bewegingen aanpassen op basis van de specifieke kenmerken van elke partij flessen, waardoor ongeëvenaarde precisie en uniformiteit worden gewaarborgd. Hierdoor garanderen ze dat elke fles dezelfde minutieuze aandacht krijgt als bij handmatig schudden. Voortgang in materialen heeft het schudden ook beïnvloed. Traditionele houten schansjes worden geleidelijk vervangen door versies van composietmaterialen, die duurzamer en lichter zijn, waardoor hun hantering en onderhoud worden vergemakkelijkt. Deze evolutie verlengt de levensduur van de apparatuur en verlaagt de operationele kosten. Kunstmatige intelligentie (AI) en machine learning beginnen ook hun plaats te vinden in het schudproces. Door duizenden gegevens te analyseren die zijn verzameld tijdens eerdere productiecycli, kunnen deze technologieën de schudparameters voor elke partij champagne optimaliseren. Ze stellen ook in staat om anomalieën te voorspellen en te corrigeren voordat ze problematisch worden, wat de kwaliteit en efficiëntie van de productie verbetert. Biochemisch onderzoek opent ook nieuwe perspectieven. Door een beter begrip van de interacties tussen de droesem en de wijn kunnen wetenschappers nieuwe technieken ontwikkelen om het klaringsproces te versnellen of te verbeteren. Specifieke enzymen zouden kunnen worden geïntroduceerd om de decompositie van de neerslag te vergemakkelijken, waardoor de tijd die nodig is voor traditioneel schudden wordt verminderd. Naar de toekomst kijkend kunnen innovaties in het schudden de productie van champagne radicaal transformeren. Men zou zich nog meer geïntegreerde systemen kunnen voorstellen waarbij de stappen van schudden, dégorgement en toevoeging van de dosagelikeur perfect gesynchroniseerd zijn dankzij een reeks geautomatiseerde en intelligente technologieën. Samengevat, hoewel schudden een oude techniek is, blijft het evolueren dankzij technologische vooruitgang, wat opwindende vooruitzichten biedt voor de continue verbetering van de kwaliteit van champagne. De champagnehuisen die de tradities respecteren en technologische innovaties omarmen, zullen degenen zijn die standhouden en gedijen in deze zeer competitieve markt.